מה זן פולי הקפה הכי טוב שיש?

לפי רבים: תגליתו של חאלד גדולה משל קולומבוס
קולומבוס הספן האיטלקי נודע בשל גילוי מפעים של יבשת חדשה (יש מסתייגים וטוענים כי אמריגו היה הראשון לתגלית וקולומבוס אינו הראשון לכתר). אולם בעוד יש רבים שמעולם לא דרכו על סיפה של אמריקה, כמה אתם מכירים שלא יודעים טעמו של ספל קפה מהביל?

אגדת העם מספרת על חאלד, רועה צאן אתיופי משנת 850 קודם הספירה, סקרן וחובב הרפתקאות שהבחין כי כאשר עיזיו אוכלים מצמח בעל פירות בגוון בורדו בוהק הן מתמלאות אנרגיה מסתורית. לא איש כחאלד יניח לעובדות מפתיעות כאלה לחלוף מעליו בלא מחקר מעמיק, כך שלפי גרסה אחת הוא טעם את הצמח וחש השפעה מעוררת על עצמו ולפי גרסה שניה חאלד נטל את הפירות אל ראש המנזר כשזה האחרון קילף את הפירות והרתיח אותם, מה שככל הנראה היה למשקה הקפה הראשון בעולם.

מאז, נהרות קפה זרמו בעולם והמשקה הבראשיתי שנחלט בהרי אתיופיה הפך למוצר צריכה מאסט שלא ניתן לפקוח עיניים בבוקר בלעדיו.

מתי התחיל הקפה להפוך לתעשייה מסחרית מפותחת? היה זה במאה ה-16 כאשר סוחרים ממולחים בחצי האי ערב קלטו כי יש להם עסק עם משקה השווה משקלו בזהב והתחילו לשווקו בקרב הציבור.
סיפורו של פול קפה – מקטיף עד לגימה
כוס קפה הבוקר הנצחית שלנו אינה נולדת במטבח, קודם לה תהליך מורכב ומקצועי שחשוב להכיר:
פירות צמח הקפה הגדלים באזורים טרופיים מכילים בתוכם פולי קפה בגוון ירקרק. מיד לאחר הקטיף יש לטפל בפולים כדי שלא יתקלקלו.
שלב 1: מחלצים את הפולים
ניתן לחלץ את הפולים בכמה שיטות: השיטה הנפוצה ביותר הינה השיטה הרטובה בה נעשה שימוש בכמות מים רבה. תחילה מפרידים את הגרעינים מן הפירות בעזרת מכונה. בשלב הבא מזרימים את הפולים בצינורות מים כך נוצרת הפרדה בין הפולים הקלים לכבדים כשהקלים צפים כלפי מעלה.

את הפולים מעבירים למכלי התססה לפרק זמן של 12-48 שעות – לפי האקלים, האזור והגובה. במיכל ההתססה מתפתחים אנזימים המפרקים את החומר הדביק שנותר על ציפוי הפולים לאחר ההפרדה.
שלב 2: Hulling, Polishing, Grading, Sorting
השלב השני כולל קילוף, הברקה, דירוג וסידור. כאן מתערבת בתהליך מכונת קילוף המקלפת מהפולים את שכבתם החיצונית. לאחר מכן הפולים עוברים הברקה המעניקה להם חזות מרשימה. שלב זה אינו חובה אך מקנה לפולים שם איכותי יותר.
כעת, ממש כמו תינוקות עם לידתם יערכו לפולים הערכת משקל וגודל ויבצעו סריקה מדוקדקת אחר פגמים באופן מכני וידני כדי להבטיח משלוח מסודר של פולים איכותיים ללא השתרבבות של גרעינים פגומים.
שלב 3: טועמים קפה
אם חשבתם שמקצוע הטעימה שייך רק לענף היינות הרינו להכיר לכם את ה-cupper שתפקידו לדרג את טעמו של הקפה באופן מקצועי. הטועם מאבחן את הפולים מבחינה חיצונית ואח”כ מבצע טעימה ראשונית של פולי קפה טריים שנקלו במקום ונטחנו על אתר.

בשלב הבא כשהפולים הופכים לכוס קפה רותחת, מחווה הטועם את דעתו על ארומת הקפה ומניח לקפה לנוח מספר דקות.

לאחר מכן “ישבור|” איש המקצוע את קרום הקפה, יריח פעם נוספת ויטעם את הנוזל באמצעות כפית כדי לשתף את בלוטות הטעם בחוויה בצורה שווה. לאחר יריקת המשקה ייתן הטועם את הציון הסופי לקפה ויקבע את איכותו.

טועמי קפה עשויים לטעום מדי יום מאות סוגי קפה ולכן עליהם להיות בעלי חוש טעם ורי מפותחים ואנינות טעם.
שלב 4: כאן קולים פולים
ניתן לחלק את סוגי הקלייה ל-3: קלייה בהירה, קלייה בינונית וקלייה כהה. הקלייה הבהירה נעשית בטמפרטורה של 94-104 מעלות כאשר הפולים מוצאים מהאש מיד לאחר ההתבקעות הראשונה שלהם. בשלב זה הפולים אינם מרירים כמעט, בעלי חמיצות גבוהה ועתירי קפאין.

קלייה בינונית הינה הפופולרית ביותר, במהלכה מחוממים הפולים ומוצאים מהאש רגעים לפני התבקעותם הנוספת. קלייה זו מפחיתה את טעם הקפה החזק ומוסיפה לו טעם קלוי. הקפה בקלייה הזו מציע הרמוניה ואיזון מדויקים בים מרירות לחומציות.

קלייה כהה הינה קלייה בה מחוממים הפולים מעבר לשתי ההתפוצצויות של הפולים ויוצאים מהאש כשהם מבריקים מהשמן שהופק מהם בשעת הקלייה הארוכה. טעם הקלייה בפולים שעברו תהליך זה – חזק ומורגש וכמות הקפאין מופחתת.
הכירו את זני פולי הקפה
שני זני הקפה המוכרים בעולם הם הרובוסטה והערביקה. זנים אלו נבדלים בצבע, בגודל, בריכוז הקפאין ובחומציות. זן הערביקה נחשב למעודן יותר ומרכיב את הקפה החד זני. לעומתו, טעמו המודגש של הרובוסטה מככב כמרכיב דומיננטי בקפה השחור לסוגיו.
מבחינת תנאי הגידול: זני הקפה מסוג רובוסטה מסוגלים לגדול בתנאי שטח קשים, בעוד זן הערביקה “מפונק” וגדל באזורים נוחים לגידול.

חשוב לציין כי גובה הגידול של הזנים משפיע על טעמם כך שככל שהצמח יגדל גבוה יותר כך טעמו יהיה משובח יותר.
סוגי טעמים בקפה לפי אזור גידול
אזורי הגידול השונים בהתאם לאקלים, לסוג חקלאות ולאספקה של חומרים שונים משפיעים על טעמם של הפולים. כך ניתן לחלק את פולי הקפה המומלצים לפי ארץ המוצא שלהם:
פולי קפה מרכז אמריקאיים – קפה בעל חמיצות נעימה וטעם בהיר וקל, מרקם הקפה חלק ופירותי והסיומת עדינה ואגוזית.
פולי קפה אפריקאים – קפה פרחוני בארומה פירותית המשלב טעם יין. הקפה האתיופי מדגיש טעם אוכמניות בולט.
פולי קפאין דרום אמריקאיים – סיומת מתקתקה מעט כשהטעם הכללי פשוט ואינו מורכב. הקפה הקולומביאני מתייחד בטעמים עשירים של דבש ושוקולד.
פולי קפה אסייתיים – קפה עם טעם חומצי מופחת בעל נטייה לטעם “אדמתי” טבעי.

קפה – אינסוף יצירות ארומטיות
בתי קפה בארץ ובעולם מציעים מאות סוגי קפה כשניתן לחלקם ל-2 סוגים עיקריים: משקאות קפה שחור כמו: אמריקנו, קפה טורקי, אספרסו ועוד. וכן משקאות מבוססי חלב כמו: קפה קון לצ’ה, מקיאטו, קפה נס, פרפוצ’ינו, קפה נס ועוד.
פולי קפה דה-בסט
תעשיית ייצור הקפה בקולומביה הינה בעלת שם עולמי. שיטת החקלאות של גידול צמחי בקפה עוברת מדור לדור. פולי הקפה הקולומביאניים נחשבים לזן האיכותי ביותר בעולם ומאופיינים בטעם עשיר, חומציות בהירה, גוף מלא וכבד וארומה ייחודית.
פדרציית הקפה הקולומביאנית אחראית על שמו הטוב של הקפה ומפקחת על הייצור בצורה קפדנית מה שהופך את הפולים במדינה זו לאגדת קפה מהסוג המשובח.
אל קפטרו – תנו לקולומביאניים להרכיב לכם את ספל הקפה המושלם
חברת אל קפטרו הינה חברה לייבוא של פולי הקפה הטובים בעולם תוצרת קולומביה. מנהלי החברה חדורי שליחות להביא את הטעם האמיתי גם לישראל והנגיש גם לצרכני הקפה בארץ חוויית שתייה ברמה אחרת.

פולי קפה אל קפטרו – כך ספל קפה טוב אמור להיות.